Perquè es torna negra la fruita després d’haver-la tallat?

46_2120041214102754.jpgSegurament és una pregunta que no ens la plantegem!

Doncs bé,  l’oxigen introduït en el teixit malmès reacciona amb les substàncies presents i provoca el seu ennegriment. Quan hi ha oxigen en les cèl·lules del teixit, l’enzim polifenoloxidasa (PPO) resident als cloroplasts (punts que contenen clorofil·la i dirigeixen la fotosíntesis) oxiden ràpidament els compostos fenòlics que estan en els teixits de la poma i la converteixen en o-quinonas. Aquestes substàncies incolores s’agreguen per si mateixes en polímers o reaccionen amb aminoàcids o proteïnes per formar en el teixit de la fruita productes secundaris de pigmentació fosca.Per evitar-ho, podem limitar la acció oxidant de la polifenoloxidasa o disminuir l’acció de substrats al que s’adhereix l’enzim. Banyant amb sucre o xarop les pomes acabades de tallar es redueix la difusió de l’oxigen i, per tant, la reacció serà més lenta. També retarden la decoloració els sucs de llimona o de pinya, ambdós rics en antioxidants. Els enzims citats es poden inactivar per calentament (així es modifica la textura). L’efecte descrit no és exclusiu de les fruites. La polifenoloxidasa existeix en casi tots els teixits vegetals i també en bacteris, animals i fongs. En realitat, aquest reacció per PPO no sempre és indesitjada. El color del té, cafè i cacau provenen de l’acció enzimàtica produïda per PPO durant l’elaboració.

Anuncis

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s

%d bloggers like this: